宣城香菜腌制方法

宣城香菜以泾县的香菜最为出名。都是采用高杆白为制作原材料。高杆白叶少茎多且脆爽，从而保证了香菜的口感。

每年到下半年的十一月份时，高杆白长成，砍倒后日晒一至两天，再清洗干净，一层菜撒一次盐进行腌制，一般要腌制二三十天才可以

宣城香菜腌制方法

我们宣城及周边泾县远到芜湖一带，有样特色小菜，叫“香菜”，又叫着“五香菜”、“芝麻香菜”，是一种用白菜腌制的咸菜，并非人们通常所说的芫荽那个香菜。据说腌香菜已有五百多年的历史了，用大白菜的菜帮做主料，经晾晒、洗净、切条、晒干后，加入五香粉、蒜未、辣椒粉、炒熟的黑芝麻、熟菜油等调料，轻柔拌匀，装坛密封，腌上个二三十天即可食用。

李化楠所著的清代饮食专著《醒园录》下卷中“做五香菜法”就记载的就是香菜的腌制方法：“每十斤菜配研细净盐六两四钱。先将菜逐叶披开，杆头厚处撕碎或先切作寸许，分晒至六七分干，下盐。揉至发萎极软，加花椒、小茴、陈皮丝拌匀，装入坛内，用草塞口极紧，勿令泄气为妙。复藏匀仰，一月可吃。”李时珍在《本草纲目》中记道：“菘即今人呼为白菜者，有二种：一种茎圆厚，微青一种茎扁薄，而白”。腌制香菜，就是以这种“茎扁薄，而白”——杆子扁长、叶子短少，长棵而嫩白的——高杆白菜为上佳，进入大雪节气，经了霜的白菜，鲜嫩而又绵软，是腌菜的最佳时机。

在初冬阳光灿烂的日子里，小镇上的空地、路边、房前，只要是有阳光的地方，总有一排排整齐成行的整棵子白菜，晒在那里。不待日落便要收回，第二天早上又早早的抢场子，把菜搬出去排好着晒。日头好的话，要晒上三四天，这时的白菜软溜溜的，既不易折断又便于清洗。

洗干净的白菜，整齐地码放在用凳子架起 的竹床晾着沥水。晾好的白菜，大致分作两类，鲜嫩的留着做香菜，老的、边叶子用大缸腌起来，做香菜的只占七八分之一，做香菜费时还要加上许多作料。大多未被选用的则以整棵放在缸里盐踩板腌着，老的、边子扎成把放在最上头，也做咸菜了。一缸咸菜，就是今后的家常菜了，几坛香菜，则是招待客人之用的。

把鲜嫩的白菜帮子，切成一两寸长三四分宽的细丝，刀功好的，切出的菜丝，看着就舒服，祖母切的菜丝就是这样的，长短大小整齐划一，并且还要为之忙上好几天。切好的菜丝摊在借来的大圆竹匾里晒上一两个太阳后，放在盆里反复揉搓，再拌上细盐、蒜泥、五香粉、辣椒粉、黑芝麻，入坛压实，坛口再抹上碎蒜瓣浇上些熟菜油封口，最后用厚布加塑料纸将坛口扎紧。待等到半月后就可以尝到香菜的美味。　

入味后的香菜，闻之清香扑鼻，食之脆嫩可口。吃饭的，有它好下饭喝酒的，有它好下酒。掏上一小碗，再加点花生米或臭豆腐干，浇上点芝麻油，那就是最地道的下酒小菜了。