低温熟成原理

其实低温熟成就是发酵。

低温熟成是指面粉中占比最高的淀粉，经过淀粉酶的作用分解而产生一部分的糖类物质，给予酵母一定的营养供需，促进面团发酵，从而产生大量二氧化碳和酒精，同时帮助面团具有适度延展性、粘性及弹性的物质。

面包在发酵过程中，二氧化碳使面团膨胀，增强其氧化，使内部组织松软，而酒精则使面团其他物质进行有机酸发酵，产生大量复杂的芳香物质。

这就是面包发酵的基本原理。简单来说，熟成的好坏，决定面包最终的外观及口感。