虾为什么会黑头

虾变黑主要是酶的作用。虾体内含有一种叫酪氨酸酶的物质，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现虾头发黑的情况。

虾为什么会变黑是因为:酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，会逐渐形成褐黑素，虾的全身都有酪氨酸酶分布，尤其是头部的酪氨酸酶活性最强，如果放置时间过长，虾头便会慢慢变黑。

如果在没有煮，但是虾已经死的情况下虾头变黑，是因为虾头里边含有内脏，死后内脏氧化变黑了，是一种正常现象。

如果是煮熟之后虾头变黑，是因为虾体内的蛋白质含量很高，蛋白质中的氨基酸与还原糖产生氨糖反应，形成黑色素沉淀。